Quốc Vinh, BBCVietnamese.com

	Dim sum xuất phát là món ăn dân dã

Thực đơn có vô số những món ăn nho nhỏ, từ bánh chiên bánh hấp nhân thịt cho đến cháo rắn, kể cả những món tráng miệng, nhưng quan trọng là phải uống với trà.

Trong những ngày ở Quảng Châu, sáng nào tôi cũng ăn dim sum uống trà. Hầu hết các nhà hàng ở đây đều bán những món ăn điểm tâm phong phú này.

Các gia đình người Quảng Đông có thói quen gặp nhau ở nhà hàng để ăn dim sum và hàn huyên bên tách trà. Ăn điểm tâm uống trà là chuyện không thể thiếu trong cuộc sống, nhất là đối với những người đã cao tuổi.

Họ xem đó là một thú tiêu khiển, là cách để sử dụng thời gian, "Người lớn tuổi có thể gặp nhau uống trà đọc báo suốt buổi sáng, hay suốt cả buổi chiều."

"Trong tiếng Quảng Đông có câu 1 tách trà và 2 món điểm tâm, đủ để người già sống qua một ngày," một thực khách trong nhà hàng nói với tôi.

Quảng Đông

Các món điểm tâm theo kiểu Quảng Đông đặc biệt hơn so với những tỉnh khác ở Trung Quốc. Chúng nhìn hấp dẫn, ăn ngon miệng, hương vị nhẹ nhàng nhờ không dùng quá nhiều gia vị.

	Bà Hạ nói các món dim sum ngon ở Quảng Châu xuất phát từ quận Lý Vạn

Nhưng đặc biệt nhất là có nhiều cá tính của địa phương này. Thí dụ các món điểm tâm trên miền bắc của Trung Quốc chủ yếu được làm bằng bột mì nhưng ở Quảng Đông người ta dùng thêm bột gạo, hay rau quả trồng trong tỉnh để làm dim sum.

Tôi đã từng nếm dim sum ở nhiều nơi nhưng phải công nhận cách người Quảng Đông chế biến các món điểm tâm của họ cũng cầu kỳ hơn.

Chủ của nhà hàng Lý Vạn, một nhà hàng thuộc vào loại sang nhất nhì ở Quảng Châu, bà Trương Dược Hạ nói thực ra ăn điểm tâm uống trà là một lối sống tiêu biểu của người Quảng Châu.

"Đây là tập quán của người Quảng Châu, đặc biệt là những người lớn tuổi. Nếu không uống trà trong buổi sáng, một người sẽ cảm thấy khó chịu suốt ngày."

"Người Quảng Châu rất cởi mở và thực tiển, họ thường gặp nhau ở nhà hàng để bàn công việc như vậy tiết kiệm được thời gian. Bên cạnh đó vừa ăn vừa bàn công chuyện như vậy họ có thể thiết lập được những mối quan hệ tốt."

Cạnh tranh

Nhưng trong thời buổi kinh tế thị trường sự cạnh tranh trong nghành ăn uống rất dữ dội. Không khó khăn cho các chủ nhà hàng sao được khi tại Quảng Châu có trên 50 ngàn nhà hàng và ở đâu cũng có bán dim sum.

Bà Hạ cho biết nhà hàng của bà phải thường xuyên cải tiến thực đơn và đưa ra những món đặc thù nhất.

	Ông Trung Phổ sáng nào cũng đi ăn dim sum để gặp bạn bè

"Nhà hàng Lý Vạn chúng tôi có trên 100 món điểm tâm khác nhau. Những món này có nguồn gốc từ Quảng Châu, đặc biệt từ quận Lý Vạn."

"Chúng tôi làm những món này giống như từ hồi nào đến giờ, dùng từ nguyên liệu cho đến gia vị, giống như hồi xưa," bà Hạ nói trong lúc giới thiệu mâm dim sum với tôi nhìn đơn giản nhưng bắt mắt.

Tôi thấy đa phần thực khách trong các nhà hàng dim sum là những ông cụ bà lão đã về hưu, không còn chuyện gì làm hơn là gặp bạn bè để ăn điểm tâm và uống trà.

Đối với những thực khách này, tìm được nhà hàng cho vừa lương hưu khiêm nhường của họ là điều quan trọng.

"Tôi hầu như sáng nào cũng tới đây ăn điểm tâm và uống trà, kể từ năm 1976, đã 30 năm rồi đó," ông Trung Phổ, một nhà thư họa nói.

"Tôi thấy nhà hàng này được, món ăn ngon, hợp vệ sinh, đặc biệt là có đầy đủ các món điiểm tâm tiêu biểu của Quảng Đông. Tôi thấy nhà hàng này tương đối rẻ hơn so với các nhà khác chung quanh đây."

Rất may tại Quảng Châu vẫn còn nhiều nhà hàng quốc doanh được nhà nước trợ giúp. Một số cải tiến cung cách kinh doanh, bây giờ cũng xem khách hàng là thượng đế, nhưng giá vẫn bình dân.

Ông Triệu Lệ Bình, giám đốc nhà hàng quốc doanh Quảng Châu cho biết đó là ưu thế vì ông có thể bán một bình trà với bốn món điểm tâm, đủ để các ông bà già ngồi suốt buổi sáng hay buổi chiều mà chỉ tốn có 20 nhân dân tệ.

"Nhà hàng này của chúng tôi có một lịch sử rất dài. Chúng tôi sinh ra và lớn lên cùng với các khách hàng ở chung quanh đây."

"Vì vậy nói về tiếp thị, chúng tôi hiểu rõ cộng đồng ở đây và biết khẩu vị của thực khách ở địa phương. Một số lớn khách hàng quen thuộc đến ăn điểm tâm ở nhà hàng chúng mỗi ngày."

	Cháo là một trong những món dim sum được ưa thích

Cải biến

Các món điểm tâm ở Quảng Đông ngày nay rất phong phú, một phần vì xã hội đã thay đổi nhiều, các món ăn và khẩu vị cũng đổi khác theo.

Vừa biểu diễn làm món canh dưa hấu mùa đông gồm có 8 vị khác nhau rất công phu, đầu bếp chính Ngô Tử Quý vừa giải thích với tôi, "Chúng tôi phải thích nghi bằng cách đưa những yếu tố mới lạ vào các món ăn của nhà hàng."

Nhưng dù có được cải biến khác lạ bao nhiêu, các món điểm tâm Quảng Đông đều xuất phát từ nguồn gốc dân dã.

Ông Khuất Tiểu Bái, làm tiếp thị tại khách sạn Victory, một khách sạn 4 sao ở Quảng Châu, (nơi ngày xưa Phạm Hồng Thái ám sát hụt một toàn quyền của Pháp), đơn cử món cháo Trạng nguyên.

"Ngày xưa có một người học trò lên trường thi, lúc về nhà đói bụng nhưng vô bếp thấy không còn gì để ăn, chỉ còn tí cháo trắng và một ít đồ ăn thừa, kể cả vài hạt động phộng rang. Thế là anh ta bèn trút hết mọi thứ vào trong bát cháo để ăn cho đỡ đói."

"Đến ngày có kết quả thi, anh ta đỗ Trạng nguyên, dân chúng đồn với nhau rằng nhờ ăn loại cháo hỗ lốn đó mà anh ta thi đỗ cao cho nên kể từ đó họ gọi đó là cháo Trạng nguyên, một món điểm tâm rất phổ thông còn tồn tại cho đến ngày nay."

Một điểm độc đáo của dim sum là có thể ăn nhiều món mà không thấy no, lai rai ăn hoài không ngán nhờ có trà. Nếu chưa thử qua, quý vị hãy ăn điểm tâm bằng dim sum, tôi tin rằng quý vị sẽ không thất vọng đâu.