Yoshoku, phong cách ăn đồ Tây biến tấu kiểu Nhật

Dưới đây là ba tin đúng, một tin sai về ẩm thực Nhật Bản.

Một là, vào tháng 12/2013, Unesco đã đưa ẩm thực truyền thống Nhật Bản vào danh sách Di sản Văn hóa Thế giới.

Nơi làm món thịt nướng thần sầu ngon nhất thế giới

Bánh kẹp tai heo: món ăn gợi hoài niệm ở miền Nam nước Mỹ

Người phương Tây 'không biết dùng nghệ'?

Hai, trong ẩm thực Nhật Bản có một thể loại truyền thống bao gồm các món giống như mì spaghetti với tương cà và bít-tết Salisbury, một sự pha trộn thịt bò xay với nước sốt mà ăn thì sẽ giống như họ hàng của món bánh mì kẹp hamburger.

Ba, sushi thịt ngựa sống là món ăn có ở Nhật Bản.

Và bốn, món bánh quy may mắn được nghĩ ra ở Kyoto vào Thế kỷ 19.

'Ăn đồ Tây để cao to hơn'

Vậy điểm nào trong bốn tin trên là sai? Không có đâu, nói đùa vậy thôi chứ cả bốn tin đó đều đúng cả, bao gồm cả việc có một nền ẩm thực lâu đời ở Nhật Bản gọi là yoshoku, được tạo thành từ các món ăn theo phong cách phương Tây với biến tấu Nhật Bản.

Mặc dù có một vài nhà hàng yoshoku ở Mỹ và Anh, nhưng nền ẩm thực này phần lớn ít được biết đến ngoài Nhật Bản, ngoại trừ Hàn Quốc và Đài Loan, hai thuộc địa cũ của Nhật Bản.

Tại sao có chuyện như vậy?

Hãy quay ngược trở lại ngày 8/7/1853.

Đó là khi Thiếu tướng Matthew Perry của Hải quân Hoa Kỳ đi tàu vào Vịnh Tokyo. Sứ mạng của ông là thuyết phục Nhật Bản - vốn bị cô lập và khép kín với thế giới bên ngoài trong hai thế kỷ trước - ký một thỏa thuận thương mại.

Ông đã thành công.

Ngay sau đó, các cường quốc châu Âu đã ký các thỏa thuận tương tự với Nhật Bản. Và không lâu sau đó, chế độ Mạc phủ cầm quyền (shogunnate) đã bị lật đổ để chuyển sang thời cai trị của vương triều Minh Trị Duy Tân, vốn có lợi hơn nhiều cho phương Tây.

Người châu Âu và người Mỹ bắt đầu cư trú tại một số thị trấn ven biển của Nhật Bản để thúc đẩy giao thương hơn nữa.

'Món hầm quân đội', từ cứu đói đến món ăn linh hồn Hàn Quốc

Bánh xèo Nhật và vụ ném bom hạt nhân Hiroshima

Cuộc chiến gà rán ở Mỹ

Đây là món nướng Hàn Quốc đậm đà nhất?

Người dân địa phương, vốn hơi thiếu dinh dưỡng vào thời điểm đó - vì Nhật Bản lúc đó là một nước nghèo, chưa phát triển (mặc dù bây giờ khó mà hình dung điều đó) và bởi vì, trong thiên niên kỷ trước, việc ăn thịt đa phần là bị cấm ở Nhật - cùng nhau đi đến kết luận rằng người phương Tây cao to, lực lưỡng hơn nên khỏe và mạnh hơn so với người Nhật.

Do đó, dân Nhật nhiều người cho rằng họ nên bắt đầu ăn đồ ăn phương Tây.

Vào năm 1872, tin tức được công bố rằng Minh Trị Thiên hoàng thật sự đã ăn thịt bò. Và thế là Nhật Bản bắt đầu say mê đồ ăn phương Tây.

Hơn nữa, nhiều người Mỹ và châu Âu ở Nhật Bản vào thời điểm đó có thái độ rất thực dân đối với đồ ăn Nhật. Nói một cách đơn giản là họ sẽ không động vào.

Và vì vậy, các đầu bếp Nhật Bản, vốn trở thành đầu bếp riêng cho những người phương Tây mới đến này, đã học cách chế biến các món ăn của quê hương Âu Mỹ của họ.

Nhiều đầu bếp trong số này cuối cùng đã biến tấu món ăn phương Tây theo phong cách Nhật Bản của riêng mình. Và thế là nền ẩm thực yoshoku ra đời.

Nhiều người có thể quen thuộc với một món yoshoku phổ biến mà không nhận ra nó là một phần của nền ẩm thực này.

Chẳng hạn như tonkatsu là món thịt lợn hoặc thịt bò cắt miếng được tẩm bột và chiên lên, không khác mấy với thịt cốt-lết của người Milan hoặc món thịt chiên bột schnitzel của người Áo.

Món hambagoo có thể vừa trông giống, vừa nghe quen tai, nhưng nó lại không trúng phóc là thứ bạn nghĩ: đó là bít-tết Salisbury, một loại bánh thịt băm có hành tây và vụn bánh mì nhưng không kẹp bánh bên ngoài, ăn kèm với sốt nâu demi-glace.

Điều thú vị là món cơm phủ cà ri, hay kare raisu, được người Anh, vốn tiếp nhận món này từ Ấn Độ trong thời kỳ quốc gia này thuộc Anh, du nhập vào Nhật Bản.

Từ cao cấp đến bình dân

Có lẽ món ăn được yêu thích nhất của yoshoku là omurice, trứng tráng nhồi với cơm ăn kèm với sốt cà chua rưới lên trên (đã được phổ biến ở Mỹ vào đầu Thế kỷ 19).

Amazake, món cơm rượu thần kỳ của người Nhật

Ăn cá biển ngày càng dễ bị ngộ độc hơn

Nói đến sốt cà chua thì còn có món Napolitan: mì spaghetti nấu chín rửa qua nước lạnh, sau đó xào với rau, thịt xông khói và rưới sốt ngọt thật nhiều lên.

Một số người tin rằng món ăn này có nguồn gốc từ biến tấu của người Pháp đối với món mì ống của vùng Naples được gọi là Spaghetti à la Napolitaine.

Nó có mùi vị không hề giống như món mì ống ở Naples (hay Paris) mà thay vào đó sẽ có vị khói từ thịt xông khói, vị ngọt từ tương cà và đôi khi một chút cảm giác đã miệng từ hạt tiêu rắc vào sau cùng.

Và không giống như mì ống ở Ý, mì ống được nấu chín tới mức mềm nhũn. Kết quả là sự kết hợp của ngọt, cay, mùi khói và ngọt thịt - ngon hơn nhiều so với tên gọi của nó.

Không lâu sau, một số đầu bếp Nhật Bản này mở nhà hàng riêng phục vụ những món ăn 'phương Tây' này.

Đầu tiên là nhà hàng Ryorin-Tei ra đời vào năm 1863 và hiện đã không còn tồn tại ở Nagasaki, vốn là nơi có nhiều người nước ngoài.

Bước sang Thế kỷ 20, yoshoku hướng tới những người Nhật giàu có. Các nhà hàng yoshoku thường tọa lạc trên tầng cao nhất của các trung tâm mua sắm sang trọng.

Tuy nhiên, ở Nhật Bản thời hậu chiến, yoshoku đã trở thành món ăn để tận hưởng trên thực tế của đất nước và mọi người ở tất cả tầng lớp bắt đầu ăn nó tại nhà. Trẻ em thích Napolitan và omurice. Các nhà hàng Yoshoku cuối cùng đã chuyển xuống từ các tầng cao nhất của các trung tâm thương mại cao cấp để thành các quán ăn bình dân, không kiểu cách.

"Sau Đệ nhị Thế Chiến, người dân Nhật rất nghèo," Taro Noguchi, đầu bếp và chủ nhà hàng cùng tên có gắn sao Michelin ở Osaka, nơi ông đưa vào menu những món yoshoku bên cạnh những món ăn chính yếu của Osaka, nói. "Yoshoku là xu thế vào lúc đó vì nó giá cả phải chăng và dễ làm."

Joseph Moon, chủ sở hữu nhà hàng yoshoku AOI Kitchen ở New York, đồng ý. Sức hấp dẫn của nó, ông nói, đều là nhờ vào sự cân bằng.

"Yoshoku là một trong những hình thức sớm nhất của ẩm thực Á-Âu kết hợp. Nói một cách đơn giản, đó là món ăn phương Tây có thể kết hợp được với gạo. Và cơm là thành phần chính của ẩm thực Châu Á. Nó rất cân bằng giữa cũ và mới, giữa Đông và Tây. Đồ ăn phương Tây có thể trở nên nặng bụng đối với hầu hết người Châu Á. Vì vậy, khi đưa thêm vào một số nguyên liệu Châu Á, độ nặng của nó sẽ được cân bằng đi một chút."

Hàn Quốc, quê hương gốc gác của gia đình Moon, cũng có truyền thống ẩm thực yoshoku kể từ khi nơi này còn là thuộc địa của Nhật Bản, vào nửa đầu Thế kỷ 20.

"Nó đem đến cho tôi cảm giác rất hoài niệm khi tôi ăn," Moon nói. "Và đó là phản hồi mà chúng tôi nhận được từ khách hàng, vốn chủ yếu là người châu Á."

Được dịch là 'món ăn phương Tây', yoshoku là danh từ được đặt tên nhầm. Chắc chắn, ẩm thực này là 'Tây phương' giống như kiểu Tex-Mex (Texas-Mexico, tức ẩm thực Mexico ở Texas) là 'Mexico' hoặc chop suey (món ăn của người Hoa thích nghi với khẩu vị Mỹ) là 'Trung Quốc'.

Đó là nền ẩm thực được lọc qua lăng kính và khẩu vị của người Nhật.

'Mất gốc phương Tây'

"Chúng chỉ là món ăn phương Tây trên danh nghĩa vào lúc này," nhà văn người Mỹ Tom Downey, người đã viết nhiều về văn hóa và ẩm thực Nhật Bản, nói.

"Chúng đã bị tách ra khỏi nguồn gốc quá lâu cho nên giờ chúng trở thành đồ Nhật. Yoshoku dựa nhiều vào mỡ lợn và các thành phần khác vốn không còn được ưa chuộng ở phương Tây nữa."

Điều khiến yoshoku trở nên lôi cuốn ngày nay là các món ăn hầu như không biến đổi, khiến việc trải nghiệm ẩm thực này giống như đang ăn trong lúc quay ngược thời gian trở lại cuối Thế kỷ 19 hoặc đầu Thế kỷ 20.

Suy cho cùng, người Mỹ đã coi món bít-tết Salisbury thành dạng để vừa ăn vừa xem tivi từ nhiều thập kỷ trước và chỉ được tìm thấy trên kệ dưới cùng của khu tủ đông trong các siêu thị ngoại ô.

Thật ngạc nhiên, yoshoku vẫn rất phổ biến ở Nhật Bản cũng như ở các thành phố lớn khác trên thế giới, nơi có kiều dân Nhật sinh sống.

Ở Tokyo, nhà hàng Taimeiken đã phục vụ các món yoshoku kinh điển từ năm 1931. Ngay cả Denny's, biểu tượng của đồ ăn Mỹ sản xuất hàng loạt, cũng phục vụ rất nhiều lựa chọn những món yoshuku chính yếu trên khắp Nhật Bản.

Tuy nhiên, ở Nhật Bản Thế kỷ 21, thái độ đối với ẩm thực phương Tây đã thay đổi.

Giờ đây, bạn có thể tìm thấy bánh pizza Neapolitan hạng nhất sánh ngang được với pizza ở nơi sinh ra nó, cũng như món ăn Pháp ba sao Michelin. Tokyo và Osaka hiện nằm trong số những thành phố ẩm thực tốt nhất hành tinh, đối với cả món ăn Nhật Bản và phương Tây.

Vì vậy, ý nghĩ cho rằng ăn đồ ăn phương Tây sẽ giúp người Nhật khỏe hơn và khỏe mạnh hơn từ lâu đã không còn nữa.

Suy cho cùng, người phương Tây ngày nay có xu hướng xem ẩm thực Nhật Bản là tốt cho sức khỏe hơn. Thế nhưng quan niệm cũ vẫn tồn tại cho đến ít nhất là thời thập niên 1970, khi kinh tế Nhật Bản bùng nổ và các nhà hàng phục vụ đồ ăn phương Tây thực sự - chứ không phải yoshoku - lần đầu tiên bắt đầu mở cửa ở nước này.

Vào ngày 20/7/1971, cửa hàng McDonald's đầu tiên ở Nhật Bản đã nổi lửa lò nướng của mình ở quận Ginza của Tokyo. Người quản lý cửa hàng tỏ ra lạc quan một cách ngây thơ về những lợi ích sức khỏe của chuỗi cửa hàng hamburger có mặt khắp nơi này. Ông nói: "Người Nhật có thể hình kém vì họ ăn cơm. Chúng tôi sẽ thay đổi điều đó với hamburger."

Tuy nhiên, yoshoku vẫn tồn tại và vẫn là một phần được yêu thích trong không gian nấu ăn và ẩm thực Nhật Bản.

"Khi yoshoku tốt, nó rất tuyệt vời," Downey nói. "Đặc điểm của yoshoku, cũng như tất cả những thứ và địa điểm thật sự có chất lượng cao ở Nhật Bản, là chúng tập trung vào tất cả những chi tiết nhỏ mà hầu hết mọi người chẳng nghĩ đến nhiều" - chẳng hạn học các cách thức để làm bật được hương vị từ mọi thành phần trong công thức, cho đến cái nhỏ nhất như cọng mùi tây trên đĩa thức ăn của bạn.

"Những chỗ tốt nhất tập trung vào sự hoàn hảo của món ăn," ông nói thêm. "Và đó là điều khiến cho yoshoku trở nên thú vị."

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.