Phạm Khiêm bbcvietnamese.com

	Công ty Tây Hồ đã sản xuất thực phẩm Việt Nam từ 20 năm qua

Chúng bao gồm giò chả, lạp xưởng, giò heo, bò viên, chả cây, giò lụa, nem nướng. Các sản phẩm này vừa được giao bán cho các siêu thị người Việt, vừa cung cấp cho hệ thống cửa hàng Bánh cuốn Tây Hồ, hoạt động theo công thực nhượng quyền gồm tám cửa hàng nằm ở các vùng khác nhau tại tiểu bang California.

Một trong những doanh nhân người Việt đầu tiên đi vào sản xuất thực phẩm sạch theo quy trình công nghệ của Mỹ là ông Nguyễn Minh Chiêu. Bên cạnh Xưởng thực phẩm Tây Hồ, ông Chiêu cũng đang điều hành siêu thị Sài Gòn City ở vùng Westminster, California.

Quy trình làm soup phở Việt Nam tại công ty Quốc Việt

Ông Chiêu vượt biên qua Mỹ từ năm 1979, và là người nổi tiếng trong làm các món ăn gia truyền Việt Nam. Ông kể về con đường đi vào ngành sản xuất thực phẩm:

Thưa anh ban đầu tụi tôi làm thì cũng chưa biết gì. Qua một hai năm thì tụi tôi cũng đi nhiều cái seminar, tức hội thảo, tôi cũng được nhiều cái tài liệu của báo chí, tạp chí của nó, chẳng hạn food processing, chế biến thực phẩm, food packaging, đóng gói thực phẩm. Những cái đó nó dạy cho mình rất là nhiều.

Từ cái cách đóng gói nó dạy cho mình đóng gói làm sao. Ví dụ như túi bò viên vô bao chân không, nếu khi đóng gói mình đụng cái tay của mình vô thì cái bao nó mau hư lắm. Phải không có hơi người thì đồ nó mới giữ được lâu.

Thanh tra kiểm tra nhiều mặt lắm, ngay cả hai cái khớp nối của dây điện họ cũng kiểm tra. Họ lý luận là nếu dây điện không an toàn công nhân bị điện giật chết thì sao. Cho nên các ổ điện cần phải hết sức cẩn thận.   Nguyễn Minh Chiêu

Đây là da bì heo thái chỉ. Nếu ở Việt Nam thì không làm sạch được như thế này đâu. Chúng tôi phải đun nó lên và lấy hết mỡ đi cho nên, cho nên anh không thấy nó có chất mỡ nào hết. Thì mình mới đưa vô máy, rồi nó cắt lại.

BBC Luật của Mỹ trong chuyện sản xuất thực phẩm có chặt chẽ hay không? Mình phải đáp ứng những cái đòi hỏi gì? Ví dụ làm một cây giò lụa kiểu Việt Nam ở Mỹ thì phải thông qua những thủ tục gì?

Nguyễn Minh Chiêu Thì mọi biện pháp, công đoạn sản xuất mình phải apply, tức thông báo, cho cơ quan thanh tra được biết. Báo cho họ biết các động tác mình làm ra sao, trong món thực phẩm đó có cái gì, thì mình phải trình bày trước để cho cái cơ quan inspector, tức thanh tra, kiểm tra, họ chấp thuận, thì lúc đó mình bắt đầu mình làm.

Khi làm mình sẽ dựa vào những cái gì mình đã khai báo, là mình phải làm đúng như vậy. Chẳng hạn như mình nói không có hàn the trong giò mà bây giờ mình bỏ hàn the vô mà cái đó họ phát giác ra thì cái đó rất là trọng tội. Về thực phẩm tội nó lớn lắm chứ không như những cái chuyện thường khác, như làm cái chén, cái dĩa. Inspector, tức thanh tra viên, họ hay nói câu “no excuse”, không chấp nhận lý do, lý trấu gì cả. Nghĩa là anh làm sai thì sai chứ anh không đi viện lý do này kia…Thì cái đó tôi cho là bên Mỹ này họ cứng rắn lắm.

BBC Thế còn một khi mình có giấy phép và đi vào sản xuất rồi thì họ có đến kiểm tra đột xuất gì không?

	Cách làm giò chả Việt Nam phải theo lối Mỹ, không được bỏ hàn the

Nguyễn Minh Chiêu Thì thường họ là các thanh tra từ Bộ Canh nông Hoa Kỳ, USDA, thì những người đó họ ở nhà máy của mình từ sáng đến chiều. Nhưng mà họ cũng đi. Họ đến họ đi vòng vòng họ coi, không có cái gì nghi ngờ thì họ đi chỗ khác, hoặc chừng chiều chiều thì họ quay trở lại để xem có cái gì không. Nếu không thấy đúng con mắt họ thì họ hỏi nhiều lắm.

Thế còn họ có thái độ dễ hay khó? Họ kiểm tra nhiều mặt lắm, ngay cả hai cái khớp nối của dây điện họ cũng kiểm tra. Họ lý luận là nếu dây điện không an toàn công nhân bị điện giật chết thì sao. Cho nên các ổ điện cần phải hết sức cẩn thận. Tại xưởng sản suất không có thái độ thích để điện ở đâu cũng được, kiểu dễ dãi như ở nhà.

BBC Các hình thức phạt vạ hay phạt tù vi phạm an toàn trong sản xuất thực phẩm nó có nặng không. Và chuyện gian dối nữa. Ví dụ như ở Việt Nam đang ầm ĩ cái chuyện nước tương có độc tố gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, thì thí dụ như ở bên Mỹ mà có cái vụ đó xảy ra thì sao, sản xuất nước tương sẽ như thế nào?

Nguyễn Minh Chiêu So sánh giữa Mỹ với Việt Nam khác xa nhau lắm. Điểm đầu tiên tôi nhấn mạnh là ở Việt Nam mình chưa có luật lệ dành cho sản xuất thực phẩm. Và từ chưa có luật lệ nay có thể họ đang đưa ra luật lệ. Tại vì mình vô cái WTO rồi cái giao dịch quốc tế, thì nó phải theo một cái luật lệ.

Hồi xưa chẳng hạn lời phán gia truyền khi làm chả lụa là phải có hàn the. Thì cứ cắm đầu làm có hàn the thôi. Hay là có nước tro tàu thì họ cứ cắm đầu làm như vậy thôi. Họ hổng có hiểu cái hàn the nó nguy hại như thế nào.

	Thanh tra thực phẩm ở Mỹ không bao giờ chấp nhận lý do đưa ra trong việc làm ẩu

Nhưng mà anh mở một cái nhà máy sản xuất thực phẩm ở Mỹ đó, thì đầu tiên cái guideline, tức hướng dẫn, nói cho người ta biết như thế nào rồi. Người ta nói cái hàn the này là độc tố, không có lý do gì mà anh bỏ hàn the vô. Nếu mà anh bỏ vô thì anh đã cố tình.

Còn trong Việt Nam nó khác vì hồi nào đến gì họ không nghĩ ra cái chuyện đó. Rồi đùng một cái “cái này có độc tố nhe” “cái kia có độc tố”, “cái nọ có độc tố” thì tất cả đầu xảy ra trong cái trường hợp đó.

Còn nếu ở Mỹ này tôi gian dối tôi bỏ hàn the vô, thì xem như tôi cố tình hoàn toàn. Thành thử ra hổng có lý do gì tôi làm cái chuyện đó nhất là công ty lớn như tụi tôi. Một cái sơ sảy rất là nguy hiểm cho cái tiền đồ của công ty. Tụi tôi không thể nào làm được cái đó. Vả lại anh không làm cái đó nhưng đồ của anh vẫn ngon mà.