Đậu, thứ không thể thiếu trong bữa ăn của người Brazil

Vào giữa tháng 2 năm nay, nếu không phải vì đại dịch, các đám đông người Brazil và du khách sẽ tràn ra các bữa tiệc Carnival ngoài đường phố và diễu hành trong khán đài sambadrome trong năm ngày hát múa liên tục.

Những ai đến Rio hoặc São Paulo chắc chắn sẽ bắt gặp món feijoada làm từ đậu đen, món hầm hàng đầu của Brazil và là món ăn có mặt trong khắp mọi lễ hội Carnival ở miền đông nam đất nước.

Món mì trứ danh mà vô danh của vùng Tây An, Trung Quốc

Món phở của người Việt gây tranh cãi khắp thế giới

Trang, thành phố Thái Lan mê ăn sáng

Ở thủ phủ Salvador của bang Bahia, người chơi hội có thể sẽ tiệc tùng bằng món acarajé, một món rán pha trộn ẩm thực châu Phi và Bahia điển hình làm từ đậu trắng.

Biểu tượng ẩm thực

"Hết 10 trong 10 người Brazil thích ăn đậu," lời bài hát chủ đề của một phim truyền hình dài tập năm 1979 có tựa đề - không có gì ngạc nhiên - là 'Wonder Bean', tức 'Đậu Thần kỳ', ghi.

Sự thực là không có món ăn nào phổ biến ở Brazil như đậu. Không chỉ là một nguyên liệu được ưa chuộng, chúng còn là biểu tượng ẩm thực của bản sắc dân tộc chúng tôi.

Đậu là nguồn cảm hứng cho thơ ca; và quốc gia này ghi nhận hơn 4.000 loại đậu, từ feijão carioca (đậu pinto; được tiêu thụ ở São Paulo) đến feijão de corda (một loại đậu trắng, phổ biến ở bang đông bắc Ceará), đến feijão manteiguinha-de-santarém, vốn được tiêu thụ ở vùng Hạ Amazon.

Khoai môn nhuộm tím thế giới ẩm thực Philippines

'Siêu thực phẩm' tảo xoắn Mexico

Đĩa hủ tíu xào ngon nhất Malaysia của 'vua' Tan

Như nhà nhân chủng học nổi tiếng Luís da Câmara Cascudo khẳng định, đối với người Brazil, một bữa ăn không có đậu sẽ là không đầy đủ.

Nhưng đó không hề là hiện tượng ngẫu nhiên - quyền năng mang tính biểu tượng mà người ta dồn vào một loại rau quả bình thường cũng kể câu chuyện lịch sử chính trị xã hội biến động của Brazil.

Trước khi Brazil giành được độc lập vào Thế kỷ 19, cư dân ở đây đã ăn đậu từ lâu rồi.

Mặc dù những ghi chép đầu tiên về đậu có từ Thế kỷ 17 (một trong số đó là trong nhật ký du hành của nhà thám hiểm Hà Lan Johan Nieuhof, vốn đã đi qua vùng đất này từ năm 1640 đến 1649), các cộng đồng bản địa Brazil đã ăn hạt từ lâu trước khi trở thành thuộc địa.

Theo nhà xã hội học thực phẩm Carlos Dória, tác giả của cuốn 'The Formation of Brazil's Cuisine', một loài đậu bản địa từ Peru (Phaseolus vulgaris, được gọi là 'đậu thông thường') đã từ Peru đến lãnh thổ Brazil hàng ngàn năm trước, trôi theo dòng chảy của sông Amazon và sông Solimões.

Nhưng đậu không bao giờ là thành phần quan trọng trong chế độ ăn bản địa. Thay vào đó, sự phổ biến của đậu là một hiện tượng diễn ra sau Thế kỷ 18 và có liên hệ chặt chẽ đến tiến trình thuộc địa hóa nội địa Brazil.

Để khai phá và định cư vùng nội địa Brazil, những người định cư cần một loại rau củ bổ dưỡng và dễ trồng trong mọi điều kiện khí hậu, gồm cả bán khô cằn. Loại rau củ đó là đậu.

Thực phẩm tiện dụng

Cùng với tham vọng bành trướng, những người định cư Bồ Đào Nha và con cháu họ đã đem theo truyền thống ăn đậu từ bán đảo Iberia cũng như các loại đậu từ Địa Trung Hải và các thuộc địa châu Phi của họ, bao gồm cả đậu trắng từ Tây Phi, một khu vực có khí hậu tương tự như Brazil.

Một trong những công thức nấu món đậu nổi tiếng nhất, feijão tropeiro (đậu 'binh lính', sự kết hợp của thịt khô, đậu đỏ và bột khoai mì) đề cập đến 'binh lính' lịch sử của Brazil - những người đàn ông phụ trách mở đường và chuyển hàng hóa thiết yếu, từ vải, muối đến xà phòng, vào nội địa - đáng chú ý nhất là trong thời gian từ Thế kỷ 17 đến 19.

Điển hình ở các bang São Paulo, Minas Gerais và Goiás, đậu binh lính phản ánh nhu cầu về giải pháp về thực phẩm không dễ hư hỏng cần cho các cuộc thám hiểm lâu dài trong nội địa, điều mà Dória gọi là văn hóa 'ẩm thực khô', theo đó các món đậu khô khiến binh lính không cần phải nấu nướng thường xuyên.

Khoba roti, món bánh mì dẹt siêu ngon kiểu Ấn

Bánh mì thịt khổng lồ 'AK-47' siêu ngon ở Nam Phi

Vụ 'đánh cắp Kimchi' lại thổi bùng mối thù Hàn-Trung

"Binh lính không thể nhóm lửa và hâm nóng thức ăn bất cứ lúc nào. Vì vậy, họ tìm ra cách trộn lẫn mọi thứ," ông nói.

Nhiều dinh dưỡng, rẻ và dễ trồng, đậu đã giúp giải quyết nạn đói ở Brazil, một vùng đất trong lịch sử là mảnh đất của người nghèo và nô lệ.

Kết hợp với khoai mì và, kể từ cuối Thế kỷ 19, là gạo, đậu là thứ tối thiểu nhất để giữ cho người Brazil sống sót qua ngày. "Người nghèo từng là những người thậm chí không có nổi một cây đậu ở nhà," Dória nói.

Là nguyên liệu từ lâu gắn với sự tự cung tự cấp của những người có thu nhập thấp, đậu tạo nên sự phân chia giai cấp rõ ràng ở Brazil.

Cho đến thời thâp niên 1920, giới tinh hoa, tức nhóm các chủ điền lớn, chủ nhà băng và các nhà công nghiệp, không ăn đậu nhằm để tách bạch mình với phần còn lại của đất nước.

Mặc dù ngày nay ăn đậu vẫn phổ biến ở những người nghèo (prato feito, một món ăn cơ bản kết hợp gạo, đậu và thịt vẫn là lựa chọn bữa ăn rẻ nhất trên khắp các thành phố Brazil), sự kỳ thị giai cấp này đã thay đổi sau khi đề án dân tộc chủ nghĩa hiện đại được triển khai trong nước một thế kỷ trước.

Tìm kiếm bản sắc

Từ năm 1922 đến năm 1945, các trí thức và nghệ sĩ nhận ra rằng thay vì soi mình theo nước Pháp (nước từng có thời được coi là hình mẫu văn minh), Brazil cần phải xác định chính mình từ góc độ bản địa.

Khi họ tìm cách tạo ra bản sắc dân tộc, các nhà nhân chủng học và xã hội học đã xây dựng mạch truyện xung quanh các yếu tố phản ánh bản chất của việc là người Brazil. Chế độ ăn uống dựa trên đậu là một trong những yếu tố này.

"Những người theo trường phái hiện đại phải tìm ra yếu tố khác biệt giúp phân biệt Brazil với tất cả các quốc gia khác," Adriana Salay Leme, người đã làm luận án thạc sĩ 'Đậu, những người nắm giữ truyền thống: đại diện bản sắc và tiêu thụ hiệu quả ở Brazil (1973-2009)', cho biết.

"Đậu là thứ thể hiện bản sắc là vì, vào thời chủ nghĩa hiện đại, không dân tộc nào khác có nền văn hóa ẩm thực bị ảnh hưởng bởi thói quen ăn đậu nhiều như Brazil."

Ngày nay, du khách đến Brazil chắc chắn sẽ bắt gặp feijoada (một món hầm đậu đen và thịt heo) ăn với cơm, farofa (bột khoai mì nướng), cam và lá cải xanh.

Thường được nấu vào các ngày thứ Bảy và đi kèm với thức uống hàng đầu của Brazil là nước caipirinha, feijoada luôn có mặt tại các sự kiện samba, các trận bóng đá và thậm chí vào những ngày lễ tôn giáo như Lễ Thánh George, vị thánh bảo trợ Rio de Janeiro.

Không có gì ngạc nhiên khi nó được cho là món ăn Brazil nhất trong tất cả các món.

Nhưng món ăn này chiếm vị trí đặc biệt trong văn hóa địa phương không chỉ vì hương vị của nó.

Sự phổ biến rộng rãi của nó có được là nhờ những người theo chủ nghĩa hiện đại quảng bá món ăn như là sự tổng hợp cao nhất của các truyền thống Bồ Đào Nha, bản địa và người di cư châu Phi.

"Thịt heo đại diện ẩm thực Bồ Đào Nha; bột khoai mì đại diện văn hóa ẩm thực bản địa; đậu đen đại diện màu sắc người Phi châu," Dória giải thích.

Bỏ qua sự đa dạng

Tuy nhiên, câu chuyện làm thành danh tiếng của món Feijoada cũng hứng chịu chỉ trích: bằng cách cho mình là quốc gia đồng nhất về sắc tộc, nó bỏ qua những căng thẳng chính trị xã hội vốn định hình lịch sử Brazil.

"Câu chuyện đằng sau feijoada nhằm để giảm xung đột xã hội, chẳng hạn như nô lệ và bất bình đẳng giai cấp, nhân danh một đất nước Brazil lai tạp một cách hạnh phúc," Leme nói. "Câu chuyện này nhằm xóa bỏ khác biệt, giải tỏa căng thẳng và đoàn kết đất nước theo cùng một bản sắc dân tộc. Hậu quả của luận điệu như vậy là chúng tôi không thực sự giải quyết các vấn đề xã hội."

Dória đồng ý. Khi feijoada tự thể hiện mình là đóng góp ẩm thực của dân bản địa, người da đen và người da trắng, nó "quên rằng một phần dân số họ đã bị xóa sổ, những người khác từng là nô lệ, và nhóm người da trắng là những người thống trị tàn nhẫn," ông nói.

Việc lãng mạn hóa về feijoada cũng dẫn đến những quan niệm sai lầm.

Hầu hết mọi người vẫn tin vào câu chuyện vốn được giới trí thức tinh hoa quảng bá giữa Thế kỷ 20: rằng món ăn này được những nô lệ Brazil gốc Phi sáng tạo ra, những người được cho là trong bối cảnh khan hiếm đã ứng biến bằng cách cho thịt heo ăn không hết vào đậu đen.

Tuy nhiên, theo Câmara Cascudo, người đã xuất bản tuyển tập Lịch sử ẩm thực Brazil (1967), feijoada, như chúng ta thấy giờ đây, lần đầu tiên được nhìn thấy trong các quán ăn, nhà trọ và khách sạn ở Rio de Janeiro vào Thế kỷ 19.

Ngày nay, feijoada vẫn thống trị ở Rio, nổi bật nhất ở các sự kiện văn hóa nổi tiếng như các kỳ vũ hội samba, nơi các bữa tiệc cuối tuần tại các vũ trường như Cacique de Ramos, Casa do Jongo da Serrinha và Renascença Clube thường được tiếp tế bằng một chảo feijoada thịnh soạn, với các phần ăn cá nhân thường có giá từ 15 đến 30 real.

Món ăn xã hội

Là loại món ăn dọn trên đĩa lớn cho nhiều người ăn chung, feijoada được coi là món ăn xã hội - cũng như trải nghiệm samba, nơi mọi người ca hát, vui chơi và nhảy múa trong lúc nhìn nhau trong một vòng tròn.

Đây là lý do mà feijoada và samba rất hòa hợp với nhau, theo Dória. "Nó được phục vụ với số lượng lớn, gợi nhắc đến truyền thống bầy đàn hiện diện trong các nền văn hóa Bồ Đào Nha, bản địa và châu Phi vốn đã định hình xã hội Brazil. Feijoada, giống như các cuộc tụ họp samba, truyền cảm hứng cho sự kết đoàn," ông nói.

Đậu cũng hết sức quan trọng trong các tôn giáo Brazil gốc Phi. Trong các nghi lễ của đạo Candomblé (tôn giáo Brazil gốc Phi phổ biến nhất trong nước), đậu là nền tảng của nhiều món ăn được dâng cúng tượng trưng lên cho các orixás (nam thần và nữ thần) trong các nghi lễ thiêng liêng.

Trong khi feijoada hiện diện trong một số nghi thức, hầu hết các công thức nấu các món đậu trong tôn giáo này, như acarajé và abará (một món rán khác), có dùng đậu trắng và dầu cọ - di sản từ một số nền văn hóa của dân châu Phi vốn đến Brazil làm nô lệ.

Một công thức nữa trong số nhiều món đậu trong đạo Candomblé là omolokum, một món ăn được làm bằng đậu trắng, trứng luộc, tôm khô hun khói và hành tây, vốn đã truyền cảm hứng cho Leila Leão thành lập Casa Omolokum, một nhà hàng ở Rio dành riêng cho ẩm thực tôn giáo Brazil gốc Phi.

Tại nhà hàng Omolokum, Leão đưa thức ăn cúng cho các vị thần vào khung cảnh ẩm thực của Rio.

"Tôi thích điều chỉnh các công thức nấu ăn Candomblé truyền thống và khai phá những khả năng mới. Chế biến với đậu, một nguyên liệu nhiều hương vị và vẻ đẹp là một trải nghiệm sáng tạo ngon miệng," người đầu bếp này, vốn đã phải xin phép các vị thần để quảng bá các món ăn thiêng liêng với tư cách là tín đồ Candomblé, cho biết.

Tuy nhiên, bất chấp tầm quan trọng tiếp diễn của đậu trong văn hóa Brazil, người dân Brazil không còn ăn đậu nhiều như trước.

Kể từ thập niên 1970, mức tiêu thụ đậu của họ đã giảm đáng kể, với thực phẩm siêu chế biến giành được chỗ trên bàn ăn.

Ngay cả khi như thế, tính biểu tượng của nó vẫn còn. Đậu, như Dória nói, vẫn là mẫu số chung của quốc gia lớn bằng cả lục địa này.

"Đó là món ăn mà qua đó mọi người hoặc phân biệt mình với nhau - cho dù về địa vị hay tình cảm - hoặc đến gần nhau hơn," ông nói. "Đây là vai trò xã hội học của đậu ở một đất nước rộng lớn và đa dạng như Brazil."

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.