Khoba roti, món bánh mì dẹt siêu ngon kiểu Ấn

Ấn Độ là quê hương của các loại bánh mì dẹt truyền thống ngon lành, và một loại bánh roti quá khổ với cách làm phức tạp từ bang Rajasthan gần đây đã vụt sáng, trở nên cực kỳ nổi tiếng.

Một trong những món ăn đang nổi như cồn ở Ấn Độ giữa thời đại dịch là món khoba roti, loại bánh mì tuyệt đẹp làm kiểu thủ công của bang miền tây bắc Ấn Độ Rajasthan.

Ở nơi chuối là linh thiêng và phép màu chữa lành bệnh

Phát cuồng vì dosai, món ăn nhanh cực ngon của Ấn Độ

Những bữa tiệc không thể chối từ ở Georgia

Làm từ bột mì, muối, vụn ớt và hạt carom (một loại gia vị phổ biến ở Ấn Độ), loại bánh mì dẹt không lên men này có kết cấu phức tạp và các lỗ trong bánh phủ đầy bơ ghee đã trở nên cực kỳ nổi tiếng, gây sốt trên mạng xã hội.

Những người mê ẩm thực đăng ảnh chụp bánh khoba roti trên Instagram.

Các đầu bếp tại nhà thử kiểm tra trình độ nấu ăn của bản thân bằng cách làm loại bánh mì cỡ lớn, có đường kính 15-20cm và dày nửa cm này.

Đầu bếp hạng sao Michelin, tên là Vikas Khanna, bắt đầu nhảy vào thế giới bánh mì với việc hướng dẫn cách làm bánh mì khoba trên mạng, trong khi một số đầu bếp hàng đầu khác của Ấn Độ như Ranveer Brar và Ajay Chopra thì đăng tải công thức và video làm loại bánh mì này cùng các món ăn đi kèm.

Ấn Độ hay thích khoe những loại bánh mì nổi tiếng của mình, thứ đánh dấu sự đa dạng và cả sự giao thoa giữa văn hóa và ẩm thực nước này.

Từ món czho của vùng Kashmir đến món sattu roti ở vùng Bihar, từ món bánh parotta nhiều lớp ở bang Kerala đến món bhakri của vùng Maharashtra, bánh mì là một phần trong các bữa ăn gia đình - trông thì đơn giản, nhưng lại đòi hỏi nghiêm ngặt về sự cân bằng trong hương vị lẫn kết cấu bánh.

Sức hấp dẫn mới

Vào lúc này thì bánh khoba - còn được gọi là kobha, roth, rotla, angarkadi, jadi roti hay thậm chí là bánh quy roti vì dạng giòn vụn - đang là thứ khiến mọi người mê mẩn.

Cà phê đã làm thay đổi vĩnh viễn nước Anh ra sao

Yoshoku, phong cách ăn đồ Tây biến tấu kiểu Nhật

Người phương Tây 'không biết dùng nghệ'?

"Tôi đã thử làm hầu hết các loại bánh mì Ấn Độ - naan, chapati, parottas, hay puris - nhưng tôi thích làm bánh khoba nhất vì nó khiến tôi có thể tùy ý sáng tạo các kiểu," Neha Dutta, một giám đốc công nghệ thông tin từ Bangalore, người mê nướng bánh ở nhà, cho biết.

"Tôi có thể làm bằng bất cứ loại bột nào, nặn bánh ra bất kỳ hình dạng gì bằng cách dùng ngón tay cái, dùng kẹp hay thậm chí dùng kẹp chimta (một loại kẹp kiểu Ấn Độ). Các món ăn kèm cũng có thể đa dạng, từ các loại dưa muối khiêm tốn đến các món ăn không phải đồ chay, béo ngậy. Tôi thử món mình làm với panchmel dal (một món làm từ 5 loại đậu lăng) và sốt xoài tỏi, và được khen không ngớt."

Vini Mehta, một kiểm toán viên có bằng cấp và là người mê nấu ăn tại nhà, cho biết ngay lần đầu thử ăn món bánh mì này tại nhà một người bạn là bà đã mê nó ngay lập tức.

"Tôi bị ấn tượng bởi vẻ ngoài của bánh khoba và lập tức phải chạy vào bếp nhà cô ấy để xem làm nó thế nào," bà kể lại với tôi.

"Quá trình làm thậm chí còn hấp dẫn hơn. Việc tạo ra những chỗ lõm rồi đổ bơ ghee vào cho đến khi bánh mì có màu vàng lấp lánh, trên bề mặt thì đầy những lỗ hõm, là một quá trình kỳ diệu. Tôi không thể nào đợi và phải làm thử ngay trong bếp nhà mình ngày hôm sau."

Theo Abhilasha Jain, người điều hành công ty Marwadi Khana chuyên về nấu nướng các món ẩm thực chay vùng Rajasthani, thì từ "khoba" nghĩa đen là lỗ hổng hay chỗ lún.

"Khi bánh mì được đặt lên tawa (loại vỉ gang nướng dày), những lỗ lõm xuống do ngón tay cái ấn xuống là chỗ người ta sẽ đổ vào rất nhiều bơ ghee. Bánh mì được nướng lửa nhỏ cho đến khi bánh giòn và đảm bảo bên trong bánh không còn bị sống. Bạn có thể nướng bánh trên ngọn lửa gas hoặc trong lò nướng tandoor, nhưng tôi thích dùng koyla sigri (lửa từ than củi), là cách nướng để lại những vết cháy trên bánh và làm bánh có vị khói."

Theo Jain, thiết kế dạng hình học không chỉ vì mục đích thẩm mỹ mà chúng còn giúp bánh khoba chín đều trong khi đảm bảo bơ ghee sẽ được ngấm vào phần bánh, khiến bánh ngon và dễ nhai hơn. "Tôi đã bị quá tải số đơn hàng loại bánh mì này, và hiện nó là một trong những món bán chạy nhất của tôi," bà chia sẻ.

Nhưng điều gì có thể giải thích cho sự nổi tiếng hiện nay của bánh mì khoba?

Theo tác giả cuốn sách dạy nấu ăn Nita Mehta, người đã viết hơn 600 quyển sách nấu ăn trong đó có nhiều quyển về bánh mì Ấn Độ, thì đại dịch gây ra tình trạng phải làm việc từ nhà, khiến mọi người ở Ấn Độ muốn thử nấu ăn nhiều hơn. Các gia đình nấu ăn với nhau, thử công thức nấu nướng mới, ăn tại nhà và thích thú chia sẻ các sáng tạo về ẩm thực trên mạng.

"Dù bánh khoba đã tồn tại từ nhiều thế kỷ nay, nhưng sự từ mò của thế hệ trẻ hơn đã tạo ra sự bùng nổ yêu thích với nó," Mehta nói. "Bên cạnh đó, sự bổ dưỡng của loại bánh mì này khiến nó nổi bật với thế hệ Thiên niên kỷ vốn chú trọng tới sự lành mạnh thể chất. Họ đang sử dụng các loại bột tốt cho sức khỏe như hạt kê, bo bo và ngô vào công thức truyền thống để từ đó giúp tăng cường sức khỏe. Ngoài ra, ai mà có thể từ chối loại bánh mì rất thích hợp để đăng lên Instagram chứ?"

Gắn bó với lịch sử, tôn giáo

Nguồn gốc của bánh mì khoba có thể tìm lại từ những ngôi làng quanh vùng Jodhpur ở Rajasthan và lối sống của người dân nơi đây.

Nổi tiếng là "Vùng đất của Maharajas" với nhiều vị vua Rajput trị vì bang này trong nhiều thế kỷ, bang Rajasthan có lịch sử chiến tranh và săn bắn lâu đời.

Các vị vua Rajput đem quân đi đến những vùng đất xa xôi trong các cuộc viễn chinh, Ashwani Kumar Singh, phụ bếp ở Khách sạn Leela Ambience Convention ở New Delhi, giải thích.

"Văn hóa dịch chuyển này đòi hỏi cần có loại bánh mì dày, dễ ăn trong khi đi. Binh lính Rajput vì vậy thường mang theo bánh mì khoba roti, có thể ăn theo cách đơn giản nhất với dưa muối hoặc hành mà không cần đĩa hoặc dao nĩa gì," ông cho biết, giải thích rằng loại bánh này dày và cứng hơn các loại bánh roti khác và không bị hỏng vì bơ ghee và muối có tác dụng bảo quản.

"Khoba cũng phổ biến với các bộ tộc di cư ở Rajasthan, vốn là những người phải đưa cả gia đình đi xuyên qua hoang mạc nóng bức, mang theo lạc đà và đi thành đoàn lớn."

Cộng đồng Marwari ở Rajasthan (vốn có truyền thống làm nghề thương lái) thường thích mang theo bánh khoba roti trong các chuyến đi buôn bán làm ăn.

Cộng đồng của họ gồm cả người Jain, những người theo thuyết bất bạo động, chỉ ăn thuần chay, kiêng hoàn toàn thịt và thậm chí không ăn cả các loại củ, cây thân củ và cây thân rễ. Họ thường tránh ăn uống đồ bên ngoài vì những cấm kỵ tôn giáo, và bánh khoba roti có thể mang theo ăn mà không cần bất cứ món ăn kèm nào.

Vì vậy, loại bánh mì này cực kỳ phổ biến trong cộng đồng Jain, đến mức họ có cả một lễ hội tên là Roth Teej, được đặt theo tên của bánh mì này.

"Vào ngày đó, chúng tôi phải ăn bánh mì làm từ một loại ngũ cốc duy nhất (roth) mỗi ngày một lần. Vì vậy chúng tôi làm bánh khoba từ bột mì trong ngày này," Singh giải thích. "Lễ hội nhằm củng cố niềm tin rằng sự xa hoa về vật chất không tồn tại lâu, và chỉ có sự từ bỏ mới có thể dẫn đến hạnh phúc thực sự."

Khả năng thích nghi

Bang Rajasthan, còn được gọi là Đại Mạc Ấn Độ hay Sa mạc Thar, khét tiếng là nơi thời tiết khắc nghiệt, nơi nhiệt độ có thể tăng lên hơn 50 độ C vào mùa hè.

Nhu cầu sinh lý học của cơ thể từ lâu nay đã quyết định đến cách chăn nuôi trồng trọt và thói quen ăn uống của người dân bản địa.

Các loại rau khô bản địa, bánh papads (bánh kẹp bột mì vị mặn) và wadis (bánh bao khô làm từ đậu lăng) có thể để ăn dần thời gian dài, được kết hợp với các món địa phương.

Thay vì nước, vốn hiếm hoi, các sản phẩm bơ sữa như sữa, sữa bơ và bơ sữa trâu lỏng được sử dụng nhiều, các món này cũng giúp đắp đổi cho sự thiếu thốn rau xanh của người vùng Rajasthani, Jain giải thích.

Món ăn kèm với bánh mì khoba roti truyền thống thường cũng thú vị không kém gì loại bánh mì này.

Chúng gồm các món đủ hương vị, từ món laal maas (cà ri thịt cừu) cay bỏng, đến món rabori ki sabji (loại cà ri làm từ sữa bơ và bột ngô) đến cà ri gatta (bánh đậu xanh nấu trong sốt sệt).

Bánh mì thường được ăn cùng với một món phụ là đậu lăng, kadhi (hỗn hợp bột đậu xanh), rau và sốt xoài.

Một món ăn kèm phổ biến khác là panch kuta, gồm có 5 thành phần đặc thù là cây dại thu hoạch trên hoang mạc - gồm ker, sangri, amchur, gunda và kumati - có thể thu hoạch, phơi khô và trữ dành khi thời tiết khắc nghiệt không cây gì mọc nổi.

Singh giải thích là dù ẩm thực hiện đại thường sử dụng bếp gas để làm bánh khoba, nhưng loại bánh này theo truyền thống được nướng làm trong lò chulhas, loại lò đắp bằng đất sét hoặc xây bằng gạch, dùng phân bò hoặc than làm nhiên liệu.

"Làm bánh mì theo cách truyền thống gợi lại sự đa dạng hương vị của bánh," ông giải thích. "Điều thú vị là, không giống các loại bánh mì làm tại nhà của Ấn Độ thường do phụ nữ trong gia đình làm, bánh khoba còn được đàn ông Rajasthani chế biến và vì vậy là sự cân bằng tuyệt vời về xã hội."

Dù vậy, theo Jain, điều mấu chốt để làm được bánh khoba ngon là không bao giờ keo kiệt, hà tiện bơ sữa trâu.

"'Càng cho nhiều bơ ghee thì bánh càng ngon' là câu nói ở vùng Rajasthan," bà giải thích. "Bơ sữa trâu lỏng là thể hiện cao nhất trong tình yêu của đầu bếp, đó là chưa nói đến chuyện nó làm bánh mì ngon còn ngon hơn nữa!"

Công thức làm bánh mì khoba roti

Do Abhilasha Jain soạn

Thành phần:

1 chén (128g) bột mì nguyên cám

gần nửa chén (khoảng 110ml) nước ấm

1/2 muỗng ăn hạt carom (không bắt buộc)

2 1/2 thìa cà phê bơ sữa trâu lỏng

Muối tuỳ khẩu vị mặn nhạt

Cách làm

Trộn bột mì, bơ sữa trâu lỏng, muối và hạt carom với nhau.

Đổ nước ấm vào nhào thành một khối bột kết dính

Để bột nghỉ khoảng nửa giờ, sau đó nhồi bột thêm lần nữa để bột dẻo hơn

Chia khối bột thành hai khối tròn bằng nhau.

Lấy một khối bột, cán dẹt ra rồi cuộn thành một hình tròn lớn với độ dày 0,5cm.

Làm nóng khay nướng đến độ nóng trung bình.

Đặt bánh mì dẹt lên khay nướng, để 15-20 giây lật một lần, để lửa nhỏ.

Bắt đầu ấn vào, tạo các vết lõm trên bánh mì. Bắt đầu từ phần giữa bánh hoặc ngoài rìa, và tiếp tục tạo ra hoa văn như vậy trên khắp bề mặt bánh.

Giờ thì lật bánh và để bánh dần chín ở mặt bên kia trong vài phút

Đưa bánh roti ra khỏi khay nướng và nướng lại bánh trong lò đã làm nóng trước đó trong vài phút cho đến khi bánh chuyển thành màu nâu vàng. Giờ hãy gỡ bánh ra khỏi lò và đặt bánh trực tiếp lên ngọn lửa nhỏ để bánh hơi cháy xém. Nướng đều cả hai mặt bánh.

Đổ bơ sữa trâu lỏng vào các hốc bánh vừa tạo khi ta tạo lỗ ban nãy

Đem ra ăn nóng với dal, rau hoặc cà ri gatta.

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel.